「一杯のかけそば」が吹上庵の原点だけに、最後の汁一滴まで味わえるようにと、返しにも、だしにも、水にもこだわっています。オリジナルの鹿児島の生醤油とザラメ、味醂を調合し熟成させた「本返し」は、うまみがぐんと増しカドがとれたまろやかなもの。ここにしいたけ、鹿児島産のカツオ節などでとっただしを合わせると「そばつゆ」ができあがります。店舗によっては地元の地下天然水を使用。素材の良さを互いに引き出したそばつゆは、実は隠し味としていろいろなメニューに使われています。